La salive est un fluide biologique sécrété par les glandes salivaires au niveau de la bouche. Elle y joue un rôle central dans l’humidification et la lubrification des aliments afin de les préparer à leur digestion. Elle contribue également directement à la digestion de certains sucres (amidon et glycogène) et lipides.
Lorsqu’on ingère des aliments, leur présence dans la bouche déclenche un réflexe nerveux qui stimule les glandes salivaires à sécréter de la salive. L’odeur des aliments ou la simple vue de ces derniers peut également induire une salivation par anticipation.
Chez L’Homme, les glandes salivaires produisent plus d’un litre de salive par jour, loin derrière les 100 L quotidien de salive que produit une vache. La production de la salive dépend de la période de la journée : au repos on produit en moyenne 0,5 mL / min alors qu’en période de stimulation, les glandes salivaires s’activent et produisent 1 à 2 mL de salive par minute.
La salive, un mélange complexe de sécrétions
La salive est composée à 99% d’eau. Le 1% restant est représenté par de multiples composés organiques et inorganiques responsables des nombreuses propriétés de la salive. La richesse de la salive rend ce fluide extrêmement intéressant pour des analyses biologiques. Les tests salivaires sont par exemple très utilisés pour la recherche de stupéfiants ou pour réaliser des analyses génétiques via des tests ADN.
Selon la composition de la salive, son pH varie entre 5,3 et 7,8 chez l’Homme.
La salive contient des molécules organiques
Les protéines sont les constituants majeurs organiques présents dans la salive. Plus de 1300 protéines ont été identifiées dans la salive. Leurs rôles précis restent cependant encore à étudier.
Ces protéines sont classées selon leur origine :
Les immunoglobulines, dont l’immunoglobuline A (IgA), sont les principales protéines extrinsèques. Les IgA jouent un rôle crucial dans la défense contre les agents pathogènes extérieurs. Elles éliminent les virus et les bactéries ayant pénétrés dans la bouche avec les aliments ou les empêchent tout simplement de se fixer aux muqueuses en limitant l’adhésion bactérienne.
Les protéines intrinsèques sont quant à elles très nombreuses ce qui engendre une très haute diversité protéique de la salive :
La salive contient également des molécules inorganiques
Les constituants inorganiques majeurs de la salive sont les ions sodium, calcium, hydrogène, chlorures, phosphates, bicarbonates… La plupart joue un rôle tampon qui par exemple aide à prévenir l’apparition de caries en neutralisant l’acidité présente dans la bouche.
La salive, un pilier dans les fonctions digestives et immunitaires de l’organisme
La salive a plusieurs flèches à son arc puisqu’elle intervient dans de nombreux processus physiologiques. Elle a en effet des fonctions mécaniques, d’humidification et lubrification, protectrices, digestives, trophiques pour les dents, et elle joue également une fonction d’élimination et de détoxification.
Protection et lubrification des muqueuses
La lubrification induite par la salive via notamment les mucines permet de diminuer les traumatismes provoqués par la mastication, la déglutition et la phonation. Elle limite également la déshydratation de la bouche induite par la respiration. En formant un fluide protecteur des muqueuses buccales, la salive permet de former une barrière contre les enzymes protéolytiques présentes naturellement dans la bouche.
Pouvoir tampon de la salive
La salive possède un formidable pouvoir tampon, c’est-à-dire qu’elle a la capacité de réguler le pH en fonction des besoins. Ce pouvoir tampon repose essentiellement sur la présence de bicarbonates, de phosphates, d’urée et de certaines protéines et enzymes. Les bicarbonates jouent un rôle clé dans l’effet tampon de la salive puisqu’ils neutralisent les acides et protègent ainsi les muqueuses et les dents de possibles attaques.
Maintien de l’intégrité des tissus dentaires
Les dents sont extrêmement sensibles et peuvent subir des phénomènes d’abrasion et d’érosion.
L’abrasion, principalement causée par des dentifrices inadaptés ou des brosses à dents trop rigides, est limitée par la salive qui joue un rôle lubrifiant.
L’érosion est quant à elle causée par l’action sur les dents des acides provenant des aliments ou du reflux gastro-œsophagien. L’émail est très sensible à ces conditions de pH extrême. La salive exerce d’une part son pouvoir tampon pour neutraliser le pH, d’autre part, elle renforce la charge minérale sur la surface des dents.
Propriétés antimicrobiennes
La bouche est le point d’entrée de multiples micro-organismes potentiellement pathogènes. La salive possède de remarquables propriétés antimicrobiennes via notamment l’action de plusieurs enzymes et peptides. Les peroxydases, les agglutinines, les mucines, le lysozyme, la lactoferrine et bien d’autres jouent un rôle majeur dans ces défenses immunitaires, en plus de l’action des immunoglobulines.
La salive participe activement à la formation du bol alimentaire grâce notamment aux enzymes de type α-amylase et lipase, qui participent aux premières étapes de la digestion des sucres et des lipides.
La salive joue également un rôle central dans la gustation des aliments. Ces derniers contiennent des substances aux propriétés organoleptiques diverses. La salive interagit avec les molécules responsables du goût des aliments avant leur fixation sur les récepteurs du goût, ce qui permet de réguler leur saveur. Par exemple les bicarbonates salivaires de la salive permettent d’abaisser le pH de certains aliments au goût aigre et dont les récepteurs spécifiques sont sensibles aux ions H+.
