Pourquoi tous les légumes crucifères ont-ils une saveur et une odeur aussi âcre et piquante ? Et pour quelle raison synthétisent-ils du sulforaphane ? Explications avec Nutrixeal-Info sur les stratégies de défense des choux et brocolis vis-à-vis des prédateurs herbivores !
Le sulforaphane est une molécule répulsive de défense des légumes crucifères
ont une odeur et une saveur puissante,
liée à la synthèse de sulforaphane
C’est pour se protéger des prédateurs herbivores que les légumes crucifères (choux, choux-fleurs, brocolis, navets, radis, navets, moutarde, etc.) synthétisent des molécules soufrées dont les effluves puissantes constituent un puissant répulsif pour l’odorat délicat de la plupart des animaux.
Et c’est pour cette raison que tous les légumes de la famille des brassicacées (synonyme de crucifères) synthétisent des précurseurs de ces molécules de défense : les glucosinolates, comme la glucoraphanine (que l’on retrouve dans le brocoli).
molécule de défense des légumes crucifères
Cependant, les glucosinolates ne sont que les précurseurs des molécules actives de défense des légumes et en particulier du sulforaphane. Dans le brocoli, la glucoraphanine est une molécule plutôt stable, relativement peu réactive et assez peu odorante. Ce n’est pas elle qui agit naturellement en tant que répulsif. Alors d’où provient l’odeur puissante si caractéristique des crucifères ?
La myrosinase est le réactif chimique qui active le potentiel réactif du sulforaphane et des autres isothiocyanates !
Mais le brocoli, comme les autres crucifères, synthétise également un réactif chimique capable d’activer les glucosinolates : la myrosinase ! La myrosinase est une enzyme capable de transformer la glucoraphanine en sulforaphane, bioactif et olfactivement très réactif !
Lorsque le brocoli est agressé par un animal herbivore, la myrosinase est mise en présence de la glucoraphanine et la réaction de transformation de la glucoraphanine en sulforaphane peut démarrer ! Fortement odorante, la molécule de sulforaphane agit comme un puissant répulsif afin de repousser les animaux prédateurs du malheureux légume (qui n’a pas d’autre moyen de défense).
Le miracle de la nature, c’est que le sulforaphane, synthétisé par le brocoli comme molécule de défense, est également l’un des actifs santé les plus puissants identifiés dans le monde végétal !
