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Safran

Bien connu en gastronomie, le safran issu du Crocus sativus est un nutraceutique approuvé depuis de nombreuses années.

Riche en principes actifs principalement de la famille des caroténoïdes, le safran est un formidable antioxydant réputé pour agir sur la sphère cognitive et mentale en favorisant la relaxation et le sommeil.

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Principes actifs du safran

Cet ingrédient obtenu à partir des stigmates de la plante Crocus sativus est particulièrement riche en actifs. De nombreuses études analytiques ont en effet permis de caractériser un grand nombre de composés biologiquement actifs dans le safran, dont les 4 principaux sont :

  • Les crocines et la crocétine

Ces pigments appartenant à la famille des caroténoïdes sont responsables de la couleur jaune-orangée du safran. Selon la variété, les conditions de culture et de récolte, elles peuvent atteindre jusqu’à 16% de la matière sèche de safran.

  • La picrocrocine

La picrocrocine est responsable de la saveur et du goût amer du safran. C’est le deuxième composé le plus important en masse du safran (jusqu’à 13% de la matière sèche). Il s’agit par ailleurs du précurseur du safranal.

  • La safranal

Ce composé volatile est responsable de l’arôme et de l’odeur spécifique du safran. Les conditions de séchage et de stockage conditionnent en grande partie la concentration en safranal dans le produit fini. La formation du safranal s’opère effectivement durant la phase de déshydratation (séchage) des stigmates. Cette transformation explique que les stigmates frais n’ont pas d’odeur.

Si les recherches scientifiques ont démontré le fort intérêt biologique de ces principaux phytoactifs du safran, le mystère autour du devenir pharmacocinétique de ces dérivés dans l’organisme n’est à l’heure actuelle pas entièrement résolu.

Allégations santé autorisées

Le safran est un ingrédient nutraceutique extrêmement reconnu, qui a fait l’objet de multiples dépôts de demande d’allégation santé auprès de la Commission Européenne (EFSA), dans le cadre de la réglementation sur les allégations santé. Ces allégations, qui sont en attente d’évaluation par l’EFSA et utilisables par les laboratoires de compléments alimentaires, recouvrent assez bien l’usage traditionnel qui est fait de cette plante en nutraceutique.

Voici une liste assez complète des allégations déposées et en attente d’une décision pour le safran :

Humeur et équilibre émotionnel : compléments alimentaires Nutrixeal

Le safran favorise la relaxation et la préservation du bien-être mental et physique.
Le safran aide à maintenir une bonne humeur physique et mentale.

Sommeil : compléments alimentaires Nutrixeal

Le safran contribue à améliorer la qualité du sommeil.

Articulations et capital osseux : compléments alimentaires Nutrixeal

Le safran contribue au maintien de la mobilité et de la souplesse des articulations.

Equilibre endocrinien : compléments alimentaires Nutrixeal

Le safran contribue à soulager les symptômes de la ménopause.
Le safran contribue au maintien d’un bon confort avant et pendant le cycle menstruel chez la femme.
Le safran stimule la libido et améliore l’érection.

Le safran dans la gamme de produits Nutrixeal

Chez Nutrixeal, les bienfaits du safran (Crocus sativus) sont mis à profit dans le produit HX4 Serenity® disponible à la fois en pastilles et en gélules.

HX4 serenity pastilles fraises de Nutrixeal avec l-theanine, gaba et safran.
HX4 serenity de Nutrixeal avec l-theanine, gaba et safran.

HX4 Serenity® est un complexe à base de L-théanine, de GABA et d’un extrait de safran (Crocus sativus) concentré et standardisé en safranal (4,9% sur le lot en cours) et en crocines (11,8% sur le lot en cours).

Deux pastilles ou deux gélules d’HX4 Serenity® apportent 30 mg d’extrait de safran soit 1,5 mg de safranal et 3,5 mg de crocines pour le lot en cours.

Cet extrait de safran est un extrait de haute qualité et, à ce jour, le plus concentré du marché en principes actifs.

Précautions d’emploi

Lorsque l’on souhaite prendre un complément à base de safran, il est conseillé de prendre un avis médical en cas de grossesse ou d’allaitement.

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LE SAFRAN EN DETAILS

Un peu d’histoire…

Si l’origine du safran est, à ce jour, assez incertaine, son histoire remonte à plus de 3500 ans. De multiples fresques datant de l’Antiquité attestent des traces de culture du safran. Selon la mythologie grecque, Krokos en jouant avec le dieu Hermès le blessa mortellement au front durant un lancer de disque. De son sang répandu naquit ainsi la fleur de crocus. Cléopâtre, dernière reine emblématique d’Égypte, était friande de safran notamment pour ses propriétés cosmétiques et aphrodisiaques. Elle élabora notamment une eau de toilette appelée « kyphi » à base de différentes substances broyées et pétries avec du miel.

Très réputée dans les cultures gréco-romaine et perse, le safran ne fût introduit en Europe occidentale qu’au IXème siècle. En France, il semble que la culture du safran soit née dans la région Albigeoise pour ensuite s’étendre au reste de l’hexagone au XVIème siècle, période durant laquelle la culture du safran en Occident battait son plein. Au XIXème siècle, les conditions climatiques, les maladies, l’introduction des teintures chimiques ou encore la hausse du coût de la main d’œuvre, ont entraîné une raréfaction de la culture du safran en France. L’apparition de la betterave, la pomme de terre et les céréales ont fini par causer sa disparition totale après la Seconde Guerre mondiale.

Caractéristiques botaniques du Crocus sativus

Le Crocus sativus est une plante vivace d’une hauteur moyenne de 10 à 30 cm de haut.

Carte d’identité : Safran

  • Nom commun : Safran
  • Nom scientifique : Crocus sativus
  • Autres noms : Crocus à safran, crocus cultivé ou safran cultivé
  • Classification botanique :
  • Ordre : Liliales
  • Famille : Iridaceae
  • Genre : Crocus
  • Espèce : Crocus sativus
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  • Type : Angiospermes
  • Partie utilisée : Pistils de fleurs
  • Principes actifs : Safranal, crocines

Elle a la particularité de fleurir en octobre-novembre (on parle d’une végétation inversée). Durant les mois estivaux, elle est en dormance. Elle possède en effet des organes qui lui permettent de passer la mauvaise saison en étant entièrement enfouie dans le sol. Ces sortes de bulbe sont également appelés cormes.

À l’automne, 6 à 10 feuilles émergent du sol et persistent tout l’hiver pour totalement disparaître vers la fin du mois d’avril. Ces feuilles dressées, étroites et d’une couleur vert pâle peuvent mesurer jusqu’à 60 cm de haut.

Après la floraison, le corme donne naissance sur sa partie supérieure à plusieurs petits cormes puis il dégénère. Un corme ne fleurit donc qu’une seule fois et sa floraison s’amplifie au fils du temps. Durant sa première année, il donne généralement 1 à 3 fleurs dès le début de l’automne.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Il est conseillé de planter les bulbes de Crocus sativus à plus de 20 cm de profondeur, d’une part pour les protéger des températures extrêmes estivales et hivernales, et d’autre part car le bulbe remonte d’environ 2 cm par an lors de sa multiplication.

Safran : cycle de vie, corme et cormus
Cycle biologique du safran (Crocus sativus).

La fleur du Crocus sativus est majestueuse et d’une belle couleur violette, mais sa beauté est éphémère : elle fane en 24 à 48 heures. Les fleurs sont assez spectaculaires, grandes, parfumées et très attractives pour les insectes de par leur magnifique pistil portant des stigmates particulièrement hypertrophiés chez cette plante, ce qui en fait toute son originalité.

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Fleur de Crocus sativus.

De couleur rouge écarlate, les stigmates du Crocus sativus sont la partie de la plante qui renferme tous les principes actifs du safran. Ce sont également les stigmates qui sont utilisés pour produire l’épice rare et précieuse.

À NOTER

Il faut environ 130 à 200 fleurs de Crocus sativus pour obtenir 5 g de stigmates frais qui, une fois séchés, donneront 1 g seulement de safran. On comprend donc rapidement que son prix est comparable à celui de l’or, d’où son surnom d’or rouge.

Culture et récolte du safran

Le safran est une plante qui n’existe pas à l’état sauvage. Contrairement à la plupart des plantes à fleurs, sa reproduction ne s’effectue pas via la fécondation d’une graine, mais par multiplication dite « végétative », à partir du corme souterrain.

Lors de l’arrivée de l’automne, les nuits plus fraîches entraînent la levée de dormance du Crocus sativus, qui va alors produire ses magnifiques fleurs violettes porteuses de l’or rouge.

La récolte des fleurs a généralement lieu au petit matin, les fleurs étant très fragiles et sensibles à la lumière et à l’air. Les fleurs sont ainsi cueillies à la main au niveau de leur base.

POUR ALLER PLUS LOIN

Le Crocus sativus est capable de pousser dans différentes conditions de climat et d’altitude.

Cependant, pour une floraison optimale, il a besoin d’un contraste de température : il aime ainsi les étés secs et chauds et les automnes doux et frais. L’hiver doit être froid mais pas trop rigoureux ; une température inférieure à -15 °C risquerait de causer la mort des bulbes par gelée.

Le Crocus sativus a également besoin d’une irrigation régulière et d’un fort ensoleillement, ce dernier contribuant notamment au développement des cormes fils grâce à la photosynthèse.

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Le safran est récolté à la main.

Une fois les fleurs récoltées, elles doivent être émondées : il s’agit d’une étape d’épluchage, consistant à séparer les trois stigmates des autres organes de la fleur.

Afin d’obtenir des extraits de safran très concentrés en principes actifs, l’étape d’émondage est particulièrement délicate : il faut couper le style ni trop haut ni trop bas (à la limite entre la couleur rouge et jaune des stigmates, les principes actifs du safran se concentrant dans la partie rouge).

Étant donnée la fragilité des fleurs, l’émondage doit rapidement avoir lieu après la cueillette des fleurs, pas plus de 48h après.

À NOTER

On estime qu’il faut environ une heure pour cueillir 1000 fleurs de crocus, mais trois fois plus de temps pour l’étape d’émondage cruciale à la récolte d’un safran de qualité.

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Émondage des stigmates du Crocus sativus.

Le séchage des stigmates fraîchement émondés est une autre étape clé pour l’obtention d’un safran de qualité. Certains s’accordent à dire qu’il s’agirait de la partie la plus délicate et critique. Elle détermine en effet les qualités organoleptiques du safran telles que sa couleur, sa saveur, son arôme mais également son pouvoir aromatique ainsi que ses propriétés médicinales. Plusieurs techniques plus ou moins artisanales sont utilisées pour sécher le safran : le poêle à bois, le séchoir à pollen, à l’air libre abrité ou non du soleil, le four, un dessiccateur… Même si la méthode est plus longue, le séchage dit « à l’ancienne » à température ambiante et à l’abri de la lumière est une méthode lente et douce lors de laquelle le safran ne subit aucune agression : il conserve ainsi tous ses précieux principes actifs.

BON À SAVOIR

Lorsque l’on utilise du safran en cuisine, il est souvent plus judicieux de se procurer du safran à l’état de stigmates et non de poudre : cela permet de vérifier la qualité du safran. En effet, certains producteurs peu scrupuleux n’hésitent pas à émonder la partie jaune des stigmates afin d’augmenter leur production. Le safran produit est alors de moindre qualité.

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Rédigé par
Equipe rédactionnelle de Nutrixeal Info

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