Les acides gras sont les « briques élémentaires » qui constituent les lipides. Dans l’organisme, ils jouent deux rôles majeurs : un rôle de stockage de l’énergie et un rôle structural (en entrant dans la composition des membranes cellulaires). Ils interviennent également dans de nombreuses fonctions métaboliques.
Nos apports alimentaires en acides gras dépendant essentiellement de l’assimilation des triglycérides contenus dans les aliments, l’organisme a développé des stratégies pour digérer et absorber un maximum de lipides alimentaires. Ces mécanismes de digestion sont plus ou moins complexes selon la nature des acides gras formant les lipides.
Caractéristiques des acides gras
Les acides gras sont des acides carboxyliques avec une chaîne carbonée variable, comptant de 4 à plusieurs dizaines atomes de carbone. La présence de la fonction acide (-COOH) à une extrémité leur confère des propriétés hydrophiles (ayant une affinité avec l’eau). La chaîne carbonée (R) confère quant à elle aux acides gras leur caractère hydrophobe.
Une haute diversité structurale
Les propriétés physico-chimiques des acides gras dépendent des caractéristiques de leur chaîne carbonée. On les classe donc en fonction de la nature (saturation vs insaturation) et de la longueur de celle-ci.
Selon la longueur de la chaîne carbonée, on distingue :
LE SAVIEZ-VOUS ?
Dans les cellules et les aliments, les acides gras les plus abondants sont des acides gras possédant un nombre pair de carbone.
Au-delà de la longueur de leur chaîne, les acides gras se distinguent entre eux par le type de liaisons entre les atomes de carbone :
À NOTER
Vigilance concernant les acides gras insaturés trans
Une double liaison peut avoir deux configurations chimiques différentes. On dit qu’elle est cis ou trans selon la disposition des substituants autour de la double liaison. Naturellement, les acides gras insaturés sont généralement de configuration cis.
On trouve cependant de plus en plus d’acides gras trans synthétiques dans l’alimentation issue de procédés industriels. L’industrie agroalimentaire les utilise en effet comme stabilisateurs et conservateurs. L’omniprésence de ces acides gras trans synthétiques dans les produits alimentaires transformés est de plus en plus pointée du doigt par les autorités sanitaires.
Notons tout de même que l’on peut également en trouver naturellement, en petites quantités, dans les produits laitiers, les graisses et la viande des ruminants. En effet, les bactéries présentes dans la première partie de l’estomac des ruminants (le rumen) peuvent produire des acides gras trans naturels, qui sont ensuite incorporés dans leur lait et leurs graisses.
Pour en savoir plus, voir la vidéo sur ce sujet de notre partenaire EPAX, fournisseur d’omega-3 d’origine marine :
Des molécules amphiphiles plus ou moins solubles
Avec leur « tête » polaire hydrophile et leur « queue » apolaire hydrophobe, les acides gras sont donc des molécules dites « amphiphiles ».
La longueur de la chaîne carbonée hydrophobe influence grandement le caractère soluble de ces molécules. De façon générale, les acides gras comptant moins de 4-5 carbones sont très solubles dans l’eau. Au-delà, la solubilité diminue progressivement, jusqu’à devenir totalement nulle à partir de 10 carbones.
Dès lors qu’ils sont insolubles, les acides gras vont se regrouper pour minimiser leur surface de contact avec l’eau : ils forment alors des structures que l’on appelle micelles. Les parties hydrophiles sont dirigées vers l’extérieur au contact de l’eau et les parties hydrophobes vers l’intérieur créant ainsi une poche hydrophobe.
Sources alimentaires
Les profils d’acides gras varient considérablement selon les sources alimentaires
Dans les aliments, les acides gras sont principalement présents sous forme de triglycérides. Ces triglycérides alimentaires sont majoritairement formés d’acides gras à longue chaîne (AGCL) : on parle alors de triglycérides à longues chaînes (TCL). A contrario, les triglycérides à chaînes moyennes (TCM) sont minoritaires mais très présents dans les produits laitiers (beurre, lait, yaourt…) et surtout les huiles végétales (huile de coco, de coprah et de palme).
Les acides gras saturés sont principalement retrouvés dans les aliments d’origine animale comme le beurre, le lait ou le fromage. La consistance de ces aliments dépend notamment de la forme solide que prennent généralement ces acides gras à température ambiante. On en trouve également dans certains produits d’origine végétale (huile de noix de coco, huile de palme,…).
À l’inverse des acides gras saturé, les acides gras insaturés sont généralement de forme liquide (huile) à température ambiante. On en trouve particulièrement dans l’huile de tournesol, de soja ou de maïs (pour les omega-6), et les graines de lin, de chanvre et les poissons gras (pour les omega-3).
LE SAVIEZ-VOUS ?
Il est possible de transformer une huile (liquide) en graisse (solide) grâce à une réaction chimique qui permet de saturer les doubles liaisons des acides gras en hydrogène (engendrant la synthèse de l’acide gras saturé correspondant). Ce procédé chimique est par exemple utilisé pour transformer certaines huiles végétales en margarines.
Les acides gras dits essentiels
Certains acides gras dits « essentiels » ne peuvent pas être synthétisés directement par l’organisme et doivent donc être apportés par l’alimentation ou par une supplémentation.
Il existe deux acides gras essentiels :
Aliments riches en acides gras essentiels
Acide linoléique (AL)
Acide α-linolénique (ALA)
Si des voies de biosynthèse endogènes existent pour les autres acides gras, elles ne sont pas toujours suffisamment efficaces pour couvrir les besoins de notre organisme. Ainsi, les apports pour d’autres acides gras, tels que l’acide docohexanoïque (DHA), se révèlent tout aussi importants.
Pour en savoir plus sur cette question des apports en DHA, consultez notre article :
Des mécanismes d’absorption très différents en fonction de la longueur des chaînes
Face à la diversité des acides gras contenus dans les triglycérides alimentaires, l’organisme a développé différentes stratégies d’absorption.
Cas le plus fréquent : les acides gras à longue chaîne
Les triglycérides contenus dans les aliments d’origine animale et végétale sont majoritairement composés d’acides gras à chaînes longues (AGCL). Leur insolubilité en conditions physiologiques oblige cependant l’organisme à mettre en œuvre une stratégie digestive particulière pour les assimiler.
Ainsi, l’estomac amorce leur digestion grâce à une phase d’émulsification lente : les lipides sont dispersés par brassage sous la forme de gouttelettes plus fines. Dans le duodénum, leur émulsification est ensuite renforcée grâce à l’action des sels biliaires. Ces derniers enrobent les gouttelettes afin de faciliter l’action de la lipase pancréatique. L’enzyme se fixe sur les gouttelettes (via la colipase) pour hydrolyser les TCL en monoglycérides et acides gras libres. Ceux-ci s’associent alors en micelles pour traverser la paroi intestinale par diffusion passive.
Une fois dans l’entérocyte, ils se réassemblent en triglycérides puis sont conditionnés au sein de lipoprotéines pour former des chylomicrons, des structures biologiques qui permettent le transport dans l’organisme de ces composés hydrophobes. Les chylomicrons passent ainsi dans la lymphe puis dans la circulation sanguine pour atteindre les organes cibles (tissus adipeux et musculaires) où ils libèreront les acides gras grâce à l’action d’une lipoprotéine lipase.
Les spécificités des acides gras à chaîne moyenne
De par les acides gras qu’ils contiennent, les triglycérides à chaînes moyennes (TCM) ont un processus de digestion beaucoup plus simple que les TCL. D’une part, en raison de leur plus grande solubilité dans l’eau, les TCM n’ont pas besoin d’être émulsionnés en fines gouttelettes. Ils peuvent par ailleurs être hydrolysés directement par la lipase gastrique. Acides gras et monoglycérides issus des TCM diffusent donc facilement à travers la paroi intestinale pour atteindre les entérocytes, où ils passent dans la circulation sanguine sous forme non estérifiée (libres et non liés à une molécule de glycérol). Dans la circulation sanguine, les acides gras à chaîne moyenne se lient à une protéine de transport, l’albumine, qui facilite leur acheminement jusqu’au foie où ils seront catabolisés en corps cétoniques.
