Les entérocytes constituent l’un des principaux types de cellules qui forment l’épithélium intestinal. Morphologiquement, ce sont des cellules plus ou moins cylindriques, dont le pôle apical forme une sorte de plateau orné de microvillosités qui permettent d’accroître la surface d’échange de la cellule avec le tube digestif et les nutriments.
Les entérocytes sont reliés entre eux avec des liaisons protéiques dénommées jonctions serrées, dont la solidité et l’étanchéité détermine l’étanchéité para-cellulaire de l’intestin. Lorsque ces jonctions serrées (tight junctions en anglais) sont relâchées, elles sont alors susceptibles de laisser passer des macromolécules incomplètement hydrolysées et susceptibles de déclencher une réponse immunitaire.
Les entérocytes sécrètent en outre des enzymes et notamment la lactase (en tout cas chez les sujets qui ne sont pas intolérants au lactose). Outre sa capacité à hydrolyser le lactose (le sucre du lait), la lactase joue également un rôle dans le clivage des liaisons osidiques des polyphénols et notamment des flavonoïdes, généralement présent dans les végétaux sous forme d’hétérosides (comme c’est le cas pour la quercétine, présente par exemple dans l’oignon sous forme glycosylée).
