On désigne par le terme « ferments lactiques » l’ensemble des microorganismes dont le métabolisme produit de l’acide lactique. Classés parmi les ferments lactiques, on trouve des bactéries et, dans une moindre mesure, des levures. Très utilisés dans l’industrie agro-alimentaire, les bactéries lactiques sont également des ingrédients nutraceutiques majeurs.
Définition des ferments lactiques ou bactéries lactiques
Des aliments fermentés sont consommés par l’Homme depuis plus de 5000 ans, mais ce n’est que durant la deuxième moitié du 19ème siècle que les travaux de Louis Pasteur mettent pour la première fois en lumière les ferments lactiques qui en sont responsables. Les bactéries lactiques en tant que telles ont ensuite été définies en 1919 par Orla-Jensen, comme un ensemble de genres bactériens ayant la capacité de fermenter les glucides en produisant de l’acide lactique à partir de l’hydrolyse du lactose, et de la fermentation du glucose et/ou du galactose. Si par définition les ferments lactiques peuvent également être des levures, ce sont bien les bactéries lactiques qui représentent l’essentiel de ce groupe de microorganismes.
Ces bactéries non pathogènes sont impliquées dans un grand nombre de fermentations spontanées de produits alimentaires. On les retrouve notamment naturellement dans les produits laitiers (beurre, fromage, yaourts), la viande (saucisses, saucissons), les boissons (vin, cidre, bière), le pain et certains produits végétaux (chou, soja, manioc). Les bactéries lactiques font par ailleurs partie intégrante des microbiotes humains et animaux.
Les espèces de bactéries lactiques ne correspondent pas à une même lignée phylogénétique. Elles appartiennent principalement aux genres bactériens : Lactobacillus, Bifidobacterium, Leuconostoc, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus, Carnobacterium, Oenococcus, Weissella, Aerococcus, Tetragenococcus et Vagococcus. Le genre Lactobacillus est quantitativement le plus important des genres de bactéries lactiques. Il regroupe plus de 70 espèces, parfois divisées en sous-espèces.
POUR ALLER PLUS LOIN
Les bactéries lactiques présentent beaucoup de variations dans leurs caractéristiques mais ont pour point commun d’être des bactéries Gram + (coques ou bacilles) ne produisant pas de spores. Ce sont globalement des bactéries non mobiles et anaérobies facultatives (tolérance à l’O2).
On parle de bactéries homofermentaires, lorsque l’acide lactique est le seul produit formé. Les bactéries sont au contraire dites hétérofermentaires lorsqu’elles produisent également en même temps de l’éthanol et du CO2.
Ferments lactiques et industrie agro-alimentaire
Les bactéries lactiques sont très utilisées en agro-alimentaire, et ce depuis bien plus longtemps que dans l’univers nutraceutique.
Elles permettent notamment la transformation de certaines matières premières (de par leur pouvoir acidifiant et leur activité protéolytique et lipolytique, etc.) dans le but d’obtenir une grande variété d’aliments. À partir de matières premières animales, on produit par exemple les saucissons, les laits fermentés et les fromages. La choucroute est par ailleurs un exemple de fermentation lactique à partir de matière végétale.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le yaourt est le résultat de la coopération de deux types de bactéries lactiques : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.
Ce dernier produit notamment des peptides utilisés ensuite par Streptococcus thermophilus. En retour, les lactobacilles sont stimulés par l’acide formique et le CO2 produits par les streptocoques. Cette coopération bactérienne permet le développement des deux souches, et par là même la production d’acide lactique et d’autres métabolites permettant la formation du yaourt. L’utilisation d’autres espèces ne donne pas droit à l’appellation « yaourt » et aboutit à un produit légèrement différent en termes de texture et de goût.
Les bactéries lactiques participent à la texture des aliments fermentés et à leurs caractéristiques organoleptiques. Elles contribuent également à leur conservation. L’acide lactique produit inhibe en effet la croissance de bactéries pathogènes.
POUR ALLER PLUS LOIN
Les bactéries lactiques produisent également des protéines spécifiques appelées bactériocines, qui possèderaient une activité bactéricide à large spectre.
Cette caractéristique en fait par ailleurs les microorganismes privilégiés pour les méthodes de biopréservation. Cette pratique consiste à ajouter à des aliments généralement conditionnés sous-vide des microorganismes qui contribueront à inhiber la croissance de microorganismes indésirables, permettant ainsi d’allonger les délais de conservation des aliments sans utiliser de conservateurs dits « chimiques ». Ce procédé est principalement utilisé pour la conservation des produits de la mer ou de certaines viandes.
Bactéries lactiques et nutraceutique
La majorité des microbiotiques utilisés en nutraceutique sont des bactéries lactiques. Les genres concernés sont principalement Lactobacillus et Bifidobacterium. Les souches sont sélectionnées pour les compléments alimentaires parmi des souches naturellement présentes dans nos microbiotes, sur des critères de résistance aux enzymes digestives, au pH acide de l’estomac et aux sels biliaires. Les bactéries lactiques proposées en supplémentation doivent également présenter une bonne capacité d’adhérence à la muqueuse intestinale et bien sûr, une absence de pathogénicité. Les publications scientifiques se sont multipliées sur cette thématique ces dernières décennies, permettant désormais aux laboratoires de s’appuyer sur de nombreuses études cliniques pour proposer des souches à la sécurité d’emploi avérée et présentant des bénéfices pour des domaines de la santé très variés.
Historiquement, les bactéries lactiques utilisées dans les compléments alimentaires étaient désignées sous l’appellation de « probiotiques ». Ce terme a été officiellement définit par l’OMS en 2002 comme un ensemble de microorganismes apportant des bénéfices santé pour l’Homme lorsqu’ils sont consommés en quantité suffisante. Étant désormais par définition porteur d’une allégation de santé, le terme « probiotique » ne peut plus être utilisé pour la description des produits. On retrouve donc fréquemment les termes « ferments lactiques » ou « bactéries lactiques » pour décrire la composition de certains produits alimentaires ou nutraceutiques. Le terme « microbiotiques » est également de plus en plus utilisé. L’intérêt nutritionnel et les bénéfices santé liés à la consommation de ce type de bactérie lactique ont fait l’objet de très nombreuses études scientifiques. À l’heure actuelle cependant, aucune allégation de santé n’est autorisée pour la consommation de ferments lactiques.
À NOTER
Le terme « lactique » peut introduire une ambiguïté dans l’esprit de certaines personnes avec les produits laitiers. Cependant, on comprend bien au vu des différentes informations présentées dans cet article que l’utilisation de ferments lactiques n’implique en aucun cas la présence de lait ou de lactose dans un produit. Il n’y a donc pas à s’inquiéter de cette question pour des compléments alimentaires, pas plus que l’on suspecterait leur présence par exemple dans la choucroute (issue de fermentation lactique).
La consommation depuis des siècles de bactéries lactiques par l’Homme est gage de leur innocuité et a conduit à la reconnaissance de leur statut GRAS (Generally Recognised As Safe).
En Europe, le système QPS (Qualified Presumption of Safety ou présomption d’innocuité reconnue) permet depuis 2017 de lister des microorganismes adaptés pour l’alimentation humaine. Ce système d’évaluation permet de garantir pour chaque microorganisme étudié : l’identification précise de l’espèce et le type d’application envisagée ; un corpus de connaissances suffisant concernant cette espèce pour établir sa sécurité ; des preuves de son innocuité établies et justifiées.
La liste QPS de l’EFSA ne constitue cependant pas une liste positive des ferments autorisés en alimentation humaine en Europe, mais plutôt un outil d’évaluation des risques. Il est tout à fait possible d’utiliser dans la fabrication des denrées alimentaires des microorganismes ne figurant pas sur cette liste. Par exemple, l’espèce utilisée pour la fabrication du Roquefort depuis des siècles (Penicillium roquefortii) n’y apparaît pas. Les microorganismes dépendent de la même règlementation que les autres actifs nutraceutiques : s’il n’existe pas de preuve significative de consommation d’un ferment avant le 15 mai 1997 dans l’Union européenne, alors il répond à la définition du « Novel food ».
Consultez la FAQ concernant cet ingrédient
Quand prendre les microbiotiques ?
Pourquoi les microbiotiques doivent-ils être micro-encapsulés ?
Les produits avec des ferments lactiques contiennent-ils du lait ou du lactose ?
