À l’instar de la bromélaïne, la papaïne fait partie des enzymes de la famille des protéases à cystéine.
Cette enzyme est présente dans le latex de la papaye (Carica papaya), fruit du papayer, d’où dérive bien évidemment son nom.
Origine de la papaïne
Ce latex dont on extrait la papaïne se situe entre l’écorce et la pulpe de la papaye. La chair du fruit n’en contient cependant que très peu. On l’extrait en réalisant une incision dans l’écorce du fruit encore vert.
À noter : la papaye fermentée, qui est issue d’une procédé de fermentation de la chair de papaye, ne contient donc pas de papaïne.
Les enzymes de la famille des papaïnes sont également présentes dans les cellules (lysosome) de nombreux organismes vivants : bactéries, levures, plantes et mammifères.
Caractéristiques de cet actif nutraceutique
La papaïne est une protéine de 212 acides aminés pour un poids moléculaire de plus de 23000 daltons.
Il s’agit d’une enzyme est relativement résistante à la chaleur, et son activité enzymatique est maximale aux alentours de 60 ou 70°C.
Pour aller plus loin
Dans les protéines, la papaïne a la capacité de cliver différents types de liaisons peptidiques, avec une certaine spécificité. En effet, au sein d’une chaîne peptidique, elle opère plus volontiers sur le site d’acides aminés porteurs d’une grande chaîne latérale hydrophobe en position P2, si toutefois il n’y a pas de résidu de valine en position P1′.
De préférence, cette enzyme clive donc après une molécule d’arginine ou de lysine jouxtant un acide aminé hydrophobe tel que l’alanine, la valine, la leucine, l’isoleucine, la phénylalanine, le tryptophane ou la tyrosine.
La papaïne procède au clivage des liaisons peptidiques par l’intermédiaire d’une réaction catalytique qui fait intervenir un résidu de cystéine déprotoné (d’où son appartenance à la famille des protéases à cystéine).
Usage ethnobotanique de la papaïne
La papaïne a fait l’objet d’un usage ethnobotanique ancien en Amérique du sud, (d’où proviennent les papayes) où elle est utilisée pour attendrir les viandes. Cet usage perdure aujourd’hui dans des applications culinaires ou agroalimentaires. Cet ingrédient est utilisé seul ou associé à la bromélaïne pour hydrolyser partiellement et attendrir les protéines des viandes.
Cette association à la bromélaïne est également fréquente dans des formulations de compléments alimentaires visant différents axes santé.
Enfin, la papaïne (tout comme la bromélaïne) est quelquefois utilisée en cosmétique dans des applications visant à l’assouplissement et au lissage de l’épiderme, ainsi que dans des pâtes dentifrices.
En biologie cellulaire, la cette enzyme est utilisée pour lyser des immunoglobulines. Les anticorps lysés par la papaïne forment trois fragments et deviennent inopérants pour promouvoir l’opsonisation ou la lyse de cellules.
